Het is de vraag der vragen: hoe komen de gaten in de kaas en met name in Emmentaler? Want Emmentaler zonder gaten is geen Emmentaler, maar gewoon kaas. En helaas: de gaten worden kleiner en zeldzamer.

In 2015 ontdekte de Zwitserse chemicus Dominik Guggisberg van het Agroscope Instituut voor Levensmiddelenwetenschappen in Bern dat de gaten in Emmentaler kaas grofweg veroorzaakt worden door vuil. Volgens zijn onderzoek zijn ‘microscopisch kleine hooideeltjes’ die tijdens het melken in de melkemmers terechtkomen, de oorzaak van de gaten. Originele Zwitserse Emmentaler kazen rijpen minimaal vier maanden, waarbij propionzuur en koolstofdioxide worden geproduceerd. Er vormen zich gasbellen op de hooistofdeeltjes, die vervolgens opzwellen en de wereldberoemde gaten vormen.
Foto

Op andere gebieden (sokken, auto's, overheidsbegrotingen) zijn gaten duidelijk een negatief criterium, maar bij Zwitserse kaas kunnen ze nooit groot genoeg zijn, schrijft de Suddeutsche Zeitung. Tot de kwaliteitskenmerken van een traditioneel geproduceerde Emmentaler behoren, naast de nootachtige, pittige smaak, de centimeters grote gaatjes. Maar al tientallen jaren nemen het aantal en de omvang van de gaten in Emmentaler kaas af; men zou zelfs kunnen spreken van een werkelijk gatenverlies.

De oorzaak? Dankzij moderne melkmachines en hoge hygiënenormen komen er minder hooideeltjes in de melk terecht. Er ontbreekt daardoor een bepaalde hoeveelheid stof die nodig is voor goede gaten. Daarom voegen sommige kaasmakers achteraf hooibloempoeder aan de melk toe. Ze verontreinigen de hygiënisch schone melk kunstmatig, zodat er meer gaten in de kaas komen.

Deze hele situatie roept praktische, juridische en filosofische vragen op. “Het vreemdste aan een gat is de rand ervan,” schreef Kurt Tucholsky in zijn essay “Over de sociologische psychologie van gaten,” “het hoort nog steeds bij iets, maar kijkt voortdurend in het niets.” Het enige tastbare aan een gat is wat er omheen zit, en in het geval van Emmentaler kaas is dat behoorlijk complex.

Europese rechtbanken hebben bepaald dat ‘Emmentaler’ in de EU geen geografisch beschermde term is, maar de naam van een kaassoort. Duitse en Franse kaasfabrieken kunnen Emmentaler kaas produceren zoals ze willen. En als ze met technische trucjes kunstmatig meer gaten in de kaas creëren, is er niemand die hen tegenhoudt.

Toch mogen Emmentalerproducenten in Zwitserland niet eens hooibloempoeder gebruiken om de gatenproductie te verhogen. De Zwitserse Confederatie hanteert namelijk strenge regels voor de productie van Emmentaler.

De wettelijke vereisten zijn tot in de puntjes nauwkeurig. Melk voor AOP Emmentaler, of Emmentaler van Beschermde Geografische Oorsprong, mag alleen afkomstig zijn van boerderijen die maximaal 20 kilometer van de kaasmakerij liggen; de koeien mogen alleen gras en hooi eten, geen kuilvoer; Er mag uitsluitend rauwe melk worden verwerkt en de kaas moet minimaal 120 dagen in de regio van herkomst worden opgeslagen en verzorgd. Hooibloempoeder werd voorheen niet vermeld als toegestaan ​​additief in de ‘specificaties van de beschermde oorsprongsbenaming’. De coöperatie Emmentaler Switzerland vindt dit ronduit belachelijk en heeft een rechtszaak aangespannen bij de Zwitserse federale bestuursrechter. Het politieke doel van de hele lobby: meer stof in de melk, meer bubbels in de kaas!

Waarom zijn ontbrekende gaten eigenlijk een probleem? Ze smaken nergens naar.
Het toevoegen van hooibloempoeder is geen traditionele productiemethode, betoogde het Ministerie van Landbouw. Een originele Zwitserse Emmentaler moet anders zijn dan ‘geïndustrialiseerde kaas met grote gaten’ zoals Edammer, citeerde de Zwitserse televisiezender SRF uit de rechtszitting. Het kaasconsortium Emmentaler Schweiz wierp tegen dat het ministerie een romantiserend en ideologisch beleid voert, los van wetenschappelijke principes. Het gaat erom de traditie van de grote gaten te behouden. Want ontbrekende gaatjes vormen, hoe paradoxaal het ook klinkt, wel degelijk een probleem voor kaasliefhebbers, ook al proef je de grootte van een gaatje niet.

Nu hebben de producenten van Emmentaler hun hele rechtszaak tegen het Bundesamt für Landwirtschaft voor de Federale Bestuursrechtbank in St. Gallen gewonnen. De hoogste autoriteit heeft het gebruik van gatenstarterpoeder bij de kaasproductie goedgekeurd. De lobbyorganisatie Großloch is verheugd: "Het is belangrijk dat we ons Zwitserse culturele erfgoed beschermen en behouden", zegt Urs Schluechter, directeur van Emmentaler Schweiz.

De redenering achter het oordeel is iets voor fijnproevers: hoewel het poeder geen traditioneel ingrediënt is, herstelt het een van de oorspronkelijke kenmerken van Emmentaler kaas. In dit gerecht wordt veel nadruk gelegd op de gaten, een typisch kenmerk van Zwitserse kaas. Je moet het op je tong laten smelten. Omdat een gat eigenlijk het tegenovergestelde is van gewicht. Om Tucholsky nogmaals te citeren: “Een gat is waar iets niet is.”